就像广告语中说的那样，许多人对薯片的爱，简直是“好吃停不下来”。
然而，今天一则“多家知名品牌薯片被检出含致癌物”的消息登上了热搜，疑似致癌物丙烯酰胺再一次引起了大家的关注。
图片来源21世纪经济报道
薯片中竟有致癌物！你是不是也吓得立即停下了吃薯片的嘴？
不过仔细想想，薯片中的丙烯酰胺其实很常见，我们经常和它“打交道。
丙烯酰胺是一种分子量为70.08的高度水溶性化合物。作为一种公认的神经毒素，在工业上，它是一种用途广泛的有机化工原料，可以用来生产性质稳定且无毒的聚丙烯酰胺。
2002年，瑞典科学家首次在食物中发现丙烯酰胺的踪迹，近些年，我们经常能看到某食品中检测出丙烯酰胺的新闻，很多涉及到知名的餐饮品牌。
2014年有媒体检测了几家洋快餐里的丙烯酰胺，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每千克280微克，比麦当劳高出40微克。
2017年10月， 国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺列在了致癌物名单里。另外，有证据证明丙烯酰胺能导致动物的癌症，不过是否会导致人类癌症目前还无定论。
影响很大的还有前两年的“星巴克致癌风波”。2018年，星巴克咖啡因为含有可能引发癌症物质的新闻也在朋友圈刷屏，当时星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺，此事件曾轰动一时。
虽然丙烯酰胺是在近年来频见报端，但我们和丙烯酰胺接触的历史由来已久。从原始人类用火烤制食物开始，丙烯酰胺就一直伴随着我们。
含淀粉和蛋白质的食物在焙烤、煎炸、烧烤等热加工过程中，加热到超过120℃以后会产生丙烯酰胺，在160℃以上产生的量更高。
薯片，图片来源pexels
丙烯酰胺的产生和著名的“美拉德反应”有关，在美拉德反应中，还原糖（羰基部分）和游离的L-天冬酰胺的α-氨基的二次反应会产生丙烯酰胺。
仔细想想，我们常吃的食物和菜品中都有丙烯酰胺,而且越是炒得焦黄、香气浓郁的食物中丙烯酰胺含量越高。
千层饼、油条、糖炒栗子、烤红薯中都含有不同含量的丙烯酰胺。
· 麻花、薯条、薯片等所有油炸零食· 千层饼、馍片、锅巴、油条、烧饼、烤馍、油酥饼等烤制或油炸的面食· 咖啡、黑茶等经过烘烤工序的饮品· 饼干、面包、蛋糕等焙烤食品
· 糖炒栗子、坚果类炒制食品
上面提到的这些食物，相信大家都吃过不少。那通过这些食物摄入的丙烯酰胺会不会对健康产生很大的影响？
根据前面提到的相关动物实验，长期摄入丙烯酰胺，最低0.2mg/kg体重会引起神经性病变，如果我们按50kg的人来换算，要引起神经性病变需要长期吃薯片，且每天吃10斤左右（所以在致癌之前，我们可能需要先担心胖死）。
饮食上，我们虽然不用太过担心丙烯酰胺带来很大的危害，但能避开它总是好的。而且，油炸类的食物还有高油、高盐、高热量的问题。
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想要避开它，就需要我们从总体上把握膳食结构，调整烹调方式，控制控制膳食中丙烯酰胺的整体含量。
具体来说，就是少吃爆炒、烧烤、熏制、油炸食物；多采用蒸、煮、凉拌的烹调方式；多吃新鲜的蔬菜水果（未经煎炒油炸的新鲜蔬菜水果丙烯酰胺含量很少）。
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