文/锌刻度
来源：锌刻度（ID：znkedu）
“黑天鹅”突降，餐饮业难逃一劫。
伴随着疫情的持续，各大餐饮店依然大门紧闭，线下经营被长久地按下暂停键，依靠外卖平台的线上经营，成了诸多餐饮商家的救命稻草。
然而，在近日，四川、重庆、云南、山东等多地餐饮协会向美团外卖平台发出公函或公开信，称其疫情期间突然提高佣金，餐饮商家在疫情期间已不堪重负。
餐饮协会集体“控诉”，可能是餐饮史上头一遭——对 2019 年第三季度餐饮外卖业务就超过 1119 元的美团来说，疫情期间提高佣金，如此激化矛盾也绝非什么好事。
100 元单子，抽成后剩 10 元
2 月 23 日，陈山（化名）再也坐不住了。他只身走出家门，走进空空荡荡的商场，打开了烤鱼店的店门。
陈山曾看好这家店铺的地理位置——位于山西省阳泉市城区市中心的商场，交通便利，人流不断。
疫情之下，商场繁华不见，上百家商铺玻璃门上徒留一张年前贴上的歇业公告，公告上开业日期早已过去，商铺却依旧紧闭门窗。
按照原计划，陈山的这家烤鱼店应在 20 天前恢复营业，但如今，根据疫情期间的规定，他只能开放外送业务。
回想当初入驻美团，开通外卖业务，陈山本是顺应市场的趋势，希望提高店铺的曝光量，提高营业额。然而，在疫情之下，仅靠美团外卖试营业几天后，突然提高的佣金率让陈山压力倍增。
2017 年年底入驻美团平台之初，陈山的店需向美团支付的佣金为每单收入的 18%，后因为陈山同时入驻了其他平台，美团便提高佣金率至 23%。
对一家规模不算大的餐饮店而言，这并不是一个小数目。陈山向锌刻度算了一笔账：店铺每个月营业额看起来还不错，但需要支付近 2 万元的房租，再加上能源费、人工成本和原材料成本等，美团收取佣金之后，“如果遇上旺季，还能有 2 万左右的盈利，淡季时就只能保本。”
疫情之下，陈山处境更加艰难，“现在只能依靠外卖，三天下来只接到一单，一单也就 100 多元，美团抽取佣金后，我们只剩下 10 元左右的利润。”
陈山经营的烤鱼店
利润极低，陈山却不得不继续营业。年前，店里为过年备货不少，如今仍堆放在后厨和仓库里，“坏了的都扔掉了，能卖一些是一些，少赔点也好。”他预估，目前光是原材料就亏了五六万。
陈山的遭遇并非个例。在四川省绵阳市，经营着一家炸鸡店的刘相至（化名）也备受高额佣金之苦。
“最初的佣金点数是 16%，我做了一年后涨到 18%，最近涨到了 21%，如果做双平台的话就是 25%。”刘相至告诉锌刻度，最令他难以接受的是，对于这类小吃商家而言，夜宵时段是最重要的，但美团从 2019 年年底开始分时段提高抽成，“晚上 10 点到 11 点，每单多抽 6 角钱，12 点到凌晨 2 点，多抽 1 元。”
凌晨时段抽成还会增加
“我们每天晚上忙到凌晨两三点，利润其实很薄，以前平均每单还能挣 5 至 8 元，但自从扣点提高，就没什么利润可言。”刘相至称，这也导致他们在美团上的商品价格一涨再涨，“其实钱全被美团挣走了”。
此外，刘相至发现，美团经常在他不知情的情况下做优惠活动：“商家就只能做赔本买卖。”
“美团最初抽 18% 的佣金，后来我开了双平台，就要涨到 21%，一气之下我就把美团关了。”同样在绵阳经营一家干锅店的郑钦（化名），因为美团的佣金率过高，在入驻两个月后退出了美团。疫情期间，为了增加单量，他试图再次入驻美团。
他意想不到的是，刚上线美团两天，就接到了当地美团业务经理的电话。“非要让我重新签合同，抽成 25%，保底一单抽 5 元。”此外，郑钦发现，配送范围也要从原来的 4 公里缩减到 2.5 公里，“相当于减少了一半客户”。
郑钦称，疫情期间他店内的大额订单偏多，但“一单 100 元钱，就要给 30 元的佣金，这让我们怎么承受？”
集体“投诉”的餐饮协会
外卖平台抽佣过高的问题，最近引起了多地餐饮行业的不满。
2 月 18 日，重庆市工商联餐饮商会 1987 家企业联合发出公函，呼吁美团点评等外卖电商平台减免佣金。
2 月 20 日，四川省南充市火锅协会以公开信形式，举报美团存在突然提高佣金。其火锅协会会长何伟公开表示，一般餐饮行业的净利润能做至 10%-20% 就非常不错，在此背景下美团还要从中收取 20% 的佣金，同时还要求商家做优惠以及承担部分配送费。如此下去，几乎没有商家能够盈利。
2 月 22 日，云南省 22 万余家餐企发布致美团外卖等平台的《公开信》，直言“现行外卖佣金费率较高，让餐企苦不堪言、雪上加霜。”
2 月 24 日，山东省饭店协会、山东省老字号企业协会、山东省火锅餐饮协会、山东省团餐行业协会等山东省级涉餐饮协会和十六市行业协会代表全省 37 万余家餐饮企业，发出《关于强烈呼吁外卖平台全面降费的公开信》，联合向美团外卖等各类外卖平台呼吁，在疫情期间，希望外卖平台尽快出台降低佣金费率在内的各项餐饮扶持措施。
根据山东方面发出的公开信消息：美团对大型连锁餐饮和中小型餐饮分别收取 18%、23% 的佣金。美团同时规定，商家一旦同时入驻其他外卖平台，佣金费率上浮 3% 到7%。
“目前各大外卖平台对大型连锁餐饮的抽佣在 15%-18% 左右，对小型餐饮抽佣约为 16%-23%，这样的比例在正常时期，餐饮企业能承受。但疫情爆发以来，受困于食材备货难、价格高，人力成本增加等综合因素影响，使得外卖平台的抽佣成为了餐饮企业一个比较‘敏感’的开支。”重庆江湖菜发展促进会会长曾清华此前在接受媒体采访时表示。
有餐饮协会相关人士表示，美团在疫情刚开始时，曾推出一方案，规定商家向美团支付的佣金为每单收入的8%。之后不到一周，美团终止了该政策，将佣金从8% 提升至 20%，同时要求商家做优惠、承担部分配送费，导致商家几乎没有利润可言。
餐饮外卖利润微薄，也得到了相关协会的证实。据四川南充火锅协会发布的举报信，餐饮行业长期面临原材料成本高、人工成本高、房租高的三高困境，即使正常经营，净利润也不过 10% 到 20%。
这让近期利润大幅下滑、甚至亏损经营的商家压力巨大同时，也十分不解：美团为何在这个特殊时期，要提高佣金？
部分商家对这个原因“心知肚明”。2 月 27 日，一位经营着卤肉饭店的老板告诉锌刻度，“美团的态度其实很明显，就是让商户二选一。”
锌刻度从多位商家处了解到，如果商家想同时签多家平台，美团的确会增加扣点，但在疫情期间，为了增加单量，许多商家却不得不选择多平台。不过，根据相关餐饮协会的举报信内容，“只能和美团独家合作……否则扣点将会从 20% 增加至 30%”。
上述卤肉饭店老板表示，“疫情期间，生意本来就不好，对于小商家而言，只做单一平台确实不好做，一天下来顶多不亏本。但是如果想做双平台，本来就不低的佣金还要上调，商户也只能勒紧裤腰带。”
对此，在四川南充火锅协会会长何伟看来：“我们认为这是垄断和不正当竞争，并在趁疫情捞钱。”他表示，目前，商家还在继续做外卖，等待下一步的处理结果，若得不到解决，协会会员将考虑全部在美团平台关店。
高额佣金能降吗？很难
《疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间，78% 的餐饮企业，营收损失达 100% 以上；营收损失在七成以下的仅为5%。仅在春节 7 天内，疫情已对餐饮行业零售额造成约 5000 亿元损失。
从行业观察来看，不同外卖平台对餐饮商家们的困境采取了不同的政策。2 月 26 日，口碑饿了么宣布，从 3 月 1 日开始，对成都等地区部分餐品优质、服务优秀的商户再一次进行佣金减免：其中饿了么平台的商品佣金降低5%，口碑平台佣金部分减免，最高全免，为期 1 到 3 个月。
相关数据显示，这是饿了么口碑在 33 天时间里第四次主动为商家减免佣金，此次减免政策首批落地广州、深圳、成都、重庆四城市，覆盖门店超过 5 万家。
当日，美团也宣布启动“春风行动”，称“将在开源节流、安全保障、供应链服务、现金流支撑和外卖复工等方面，用互联网平台的数字化力量，为商户提供精准有效的助益。”
不过有商户对此表示，“春风行动”与美团此前发布的相关政策并无二致。而截至目前，身陷风暴眼的美团点评仍并未对上述公开信和举报信作出回应。
一个关键问题是，在商家眼中苦不堪言的“高额佣金”，美团有可能降低吗？
答案可能并不乐观。
疫情爆发后，美团对武汉地区所有餐饮外卖商户免除一个月佣金，到店业务减免佣金 1 个月，免费延长商户年费 2 个月。
不过，美团减免佣金的政策仅在武汉实行，并未扩至全国。而每单收入8% 的佣金，从各地餐饮协会反馈来看，也仅仅在几天后就迅速涨到 20% 甚至 30%。
其实早在 2015 年以前，低佣金才是美团的主要战略——与糯米等其他外卖平台竞争最激烈的时候，美团甚至一度将佣金降低到2%。
彼时，美团对商家处于高度依赖地位。美团创始人王兴也曾坦承，美团之前的“上半场模式”，就是猛抓用户、猛接商户，然后做“营销交易”这比较薄的一层。
伴随着美团进入下半场，佣金持续上涨，从一开始的5%，到后来的 10%，再到后来的 20%，直至到如今超过 20%。
美团外卖方面曾对外表示，佣金提高的主要原因，是公司运营成本及人工费用增加。至于有些商家退出外卖平台，是市场优胜略汰的结果。美团方面还表示，与海外同行相比，美团的佣金率仍然较低，处在健康的水平上。
不过，这或许和美团进入下半场后，外卖对其整体营收的重要性更可能有关——如今，美食、住宿、旅游、订票、闪购、生鲜、买药、丽人、打车……在美团庞大的业务线中，除了外卖，却很难拿出一个市场占有率超过 20% 的垂直业务分支，让美团在这些细分领域里，面对诸多强大竞争对手形成规模效益。
所以，对外界而言，在美团尚未实现自己的“第二极”之前，它更多仍是依靠外卖”这一条腿”走路，并必须依靠外卖反哺其他业务和支撑美团整个市值。
财报数据则更为直观——2019 年 Q2 财报显示，美团靠外卖的抽佣一个季度就能赚 154.3 亿，而到了 2019 年 Q3，其佣金总额更是跃升 30 多亿元，达到 185.7 亿元，环比增加 20.1%，相当于一天收入佣金 2 亿，成为了三大类收入之首。
美团佣金收入相比 2018 年大幅提高
在这种情况下，不少商家不得不用脚投票，选择“出逃”。据央视经济新闻此前报道，早在 2019 年年初，广西南宁就有不少餐饮商家主动从美团外卖平台下架，背后原因则正是因为不堪佣金重负。
如此一来，等于美团亲手将这些不堪重负的商家推向了市场。来自极光大数据发布的报告显示，自 2020 年除夕以来，美团 APP 日活跃用户数同比下跌近 30%，而饿了么日活数与 2019 年相比却有近 25% 的增长。
2 月 26 日，陈山就无奈地决定，“如果再营业几天美团高额佣金依然如此，只有干脆关门停业了。”