隔夜的茄子第二天加热还可以。但不建议吃。隔夜菜有害健康。由于施肥缘故。蔬菜中含有较多硝酸盐。硝酸盐本身无毒性。但存放一段时间。由于酶作用。会转变为亚硝酸盐。硝酸盐仍会有转变为亚硝酸盐危险。
茄子为什么会变黑：
茄子切开后是白色或淡黄色的。靠皮的部分还有一点绿。可是暴露在空气中一会儿就会变黑。烹调以后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为。茄子炒后必然变黑。其实不然。只要烹调的方法得当。茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色。口感也格外柔嫩滋润。
首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来。茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质。它见到氧气之后。就能够和茄子中的酚类物质发生化学反应。产生一些有色的物质。反应时间越长。颜色越深。从红变褐。从褐到黑。
这种酶虽然讨厌。却也有弱点：一怕高温。二怕酸。三怕维生素C。四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律。就可以制服它。
炒茄子时。适当多放油。加些花椒炸香。放入茄子不断翻动。在快熟时再放盐和蒜调味。再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑。味道又浓香可口。这是因为油多时。茄子一下锅就被油包裹住。隔绝了空气。传热又快。温度很快升高。酶就很难活动了。
再加上番茄中的维生素C和醋里的酸。它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子。即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
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