撰文 | 苏澄宇
很多人都喜欢吃草莓，我也喜欢，但不知道大家有没有觉得，不管是红颜草莓，还是奶油草莓，吃起来觉得没有“草莓味”，平淡如水。如果是这样，那可能是草莓上农药打多了。
草莓的风味和营养价值是挂钩的，之前写了一篇文章《现在的蔬菜水果比以前的难吃，不是你的错觉科学证明了 》，如果感兴趣可以点超链接进去看。这里简单说明一下，比如甜味通常来自于葡萄糖或果糖的溶解量，而香味来自于挥发性化合物，如酯类和萜类。这些成分如果减少了，自然风味就会变差。
给水果打的农药，它发挥作用其中一个原理就是破坏有害真菌的细胞结构，但这是一把双刃剑，农药在消灭有害真菌过程中，干扰了这些基本风味和营养化合物的生产。
为了了解其真相，中国农业大学刁金玲副教授（主要研究方向为农药分析与环境毒理）带领的团队研究了喷在草莓上的农药：啶酰菌胺 BOS) 和苯醚甲环唑 DIF)，看它们是否真的让草莓没了草莓味。
啶酰菌胺是新型烟酰胺类杀菌剂，苯醚甲环唑属三唑类杀菌剂，二者都主要针对果蔬的真菌性病害，可以防治草莓白粉病、轮纹病、叶斑病和黑斑病。
但二者作用机制不太一样，啶酰菌胺的作用方式是通过抑制线粒体电子传递链上琥珀酸辅酶 Q 还原酶（也称为复合物 II）而起作用。苯醚甲环唑的作用方式是通过干扰病原菌细胞的 C14 脱甲基化作用，抑制麦角甾醇的生物合成，从而使甾醇滞留于细胞膜内，损坏了膜的生理作用，导致真菌死亡。
科学家在相同的条件下种植了三组草莓。当草莓还是绿色的时候，他们对其中的两组分别使用啶酰菌胺和苯醚甲环唑，而第三组没有打任何农药。
当草莓成熟时，科学家将这些实验草莓带回了实验室。如果光看外表，没人看得出这三组草莓有什么差别，都红润饱满有光泽。但如果看内在，也就是草莓的成分，它们却发生一些变化。
科学家发现，那些喷了农药的草莓里面的蔗糖和维生素 C，相比于没打农药的减少了很多。另外，那些打了农药的草莓，里面的一些糖分转化成了酸，所以尝起来没有甜味。而且科学家发现，农药里的一些氧化反应也抑制了草莓味道和香气成分的产生。
如果拿两组撒了农药的草莓作对比，科学家发现用啶酰菌胺 BOS) 的那组，草莓味丢失得更严重一些。
经过进一步的研究观察，科学家发现，啶酰菌胺对负责产生糖、挥发性化合物、营养物质和氨基酸的细胞途径中的基因调控有直接影响。这一评估也通过味觉盲测得到了验证，在盲测中，尝完三组草莓的人始终更喜欢没有打农药的草莓。
如果残留在草莓上的农药被洗掉了，也许只是吃得草莓没什么味道而已，但如果上面农药没洗干净，那可不只是不好吃这么简单了，还有可能对你身体造成危害。在欧洲，农药行动网络 PAN) 的一项研究发现，市场上三分之一的苹果和一半的黑莓都有农药残留物，其中一些与癌症、心脏病和先天畸形等健康状况有关。
当然，研究的结果也不会让种草莓的人不打农药，毕竟不打农药很可能会导致草莓病害，进而减产。吃都吃不上草莓了，就没法讨论有没有草莓味这件事了。
这项研究更多是告诉大家其中的机理，也许有人可以在未来基于此想出合适的对策，有可能让草莓丰收的同时，保留更多的草莓风味。谁知道呢？
封面来源：wiki
参考资料：
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https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.2c08157
本文来自微信公众号：把科学带回家 （ID：steamforkids），作者：万物