撰文 | 阿娴
审校 | Ziv
麦当劳和肯德基作为快餐界的两大巨头，各自都拥有着数千万的拥趸者。网上也不乏资深吃货们对两大巨头的各个单品进行对比和评测，严苛到从汉堡到鸡翅到鸡块再到甜筒……
轮番比下来，人们发现：肯德基的薯条放一会儿就会变软，口感也黏糊糊的。而麦当劳的薯条维持的时间则比较长，口感更好。这是为什么？
烤土豆、炒土豆、土豆泥、蒸土豆、炸土豆…… 一般来说，土豆很难做得不好吃。但是如果你想要土豆在烹饪时达到最佳状态，比如香脆可口的麦当劳薯条，还得注意土豆品种的选择。
土豆（又名马铃薯，Solanum tuberosum），是全球第四大重要的粮食作物，仅次于水稻、玉米和小麦。仅在原产地就有几百个品种，世界各地又在不断地培养新品种，以至于目前全世界约有几千个土豆品种。不过，已经有研究表明，在黄色、黑色、紫色或红色的五颜六色的表皮下，它们的化学组成截然不同。有含淀粉比例较高适合作为主食的褐皮土豆 Russet，也有低淀粉含量的红皮土豆 Red Bliss……
虽然品种繁多，但土豆育种者和食品科学家普遍会将它们分为两大类：粉质土豆（Starchy Potatoes）和蜡质土豆（Waxy Potatoes）。根据爱荷华州立大学 Diane Mc Comber 教授的研究，感官小组研究员发现粉质土豆在煮熟后会更加干硬，尝起来口腔中有颗粒异物感；而蜡质土豆在煮熟后，水分更加充盈，看起来更加湿润。
从其他方面来看，粉质土豆的皮往往更厚，内部贴合更致密，并含有更多的淀粉（按湿重计约为 22%）和更少的水分；蜡质土豆通常皮较薄，密度较低，淀粉含量较低（湿重约为 16%），水分含量较高。
从烹饪角度来说就是，高淀粉的粉质土豆如 Russet Burbank 等品种最适合烘烤、油炸和捣土豆泥，是制作薯片、薯条的首选。因为它们的水分含量较低，这意味着当它们碰到滚烫的油时，大部分水分会在表面形成表皮之前蒸发掉，只留下足够的水分慢慢地蒸熟薯条内部，达到外酥里嫩的口感。
它们丰富的淀粉分子有助于形成固定形状，并且由于密度较高，油不会渗透到薯条内部使其湿软。不过，这类土豆不适合水煮，因为粉质土豆的细胞会不断地吸收水分，直到细胞完全破裂，呈现出软塌的样子。
而高糖分、高水分、低淀粉的蜡质土豆如 Red Bliss 等可以轻易保持其整体的品种，适合用来快炒达到爽脆的口感，以及炖煮或其它需要保留其整体性的菜品。这类土豆不适合油炸，因为含有大量的糖分，油炸后会有深色的条纹和难看的纹路。
在显微镜下比较煮熟的粉质土豆和蜡质土豆，研究人员发现它们也存在着显著差异。粉状土豆中的淀粉颗粒大约 58°C 就开始糊化，而蜡质土豆直到大约 70°C 才会开始糊化；煮熟的粉质土豆细胞几乎充满了糊化淀粉，蜡质土豆只有 30-50% 充满了膨胀的糊化淀粉。
研究人员利用核磁共振波谱（NMR）观察到，几乎充满了糊化淀粉的粉质土豆会吸收更多的水分，而在淀粉含量较低的蜡质土豆中，膨胀的淀粉颗粒吸收的水分较少，留下更多的游离水分。
知道了不同土豆适合不同方式制作菜肴，我们又该如何挑选呢？
最简单粗暴的方式就是直接根据大小来判断：偏大的是粉质土豆，偏小的是蜡质土豆。或者根据皮的薄厚进行判断：粉质土豆皮较厚，需要用刮皮刀才能削掉；而蜡质土豆皮非常薄，指甲轻轻一刮就可以脱落。
备受人们喜爱的麦当劳薯条最开始选择的土豆品种是粉质土豆 Russet Burbank，后来的几十年间，又陆陆续续地批准过其他几种土豆用于炸薯条，分别是 Ranger Russet、Umatilla Russet 以及 Shepody。
随着技术的变革，也将有越来越多的土豆品种加入这个大家庭中，比如麦当劳就于 2022 年批准了一款由北达科他州立大学植物科学副教授兼马铃薯育种家 Asunta Thompson 培育的 Dakota Russet 品种。
据不知名人士透露，之所以肯德基在薯条上略输一筹，就是因为它的土豆淀粉含量较低……
所以，你觉得哪家薯条更是你的心头好呢？
封面来源：pexels
参考资料：
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[1]https://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/The-Difference-Between-Waxy-and-Mealy-Potatoes1.pdf
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[2]https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb09291.x
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[3]https://www.youtube.com/watch?v=Ye1d9ErNGV0
本文来自微信公众号：把科学带回家 （ID：steamforkids），作者：万物