来源：科普中国（微信公众号）
本文专家:范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国营养学会理事，中国食品科技学会理事
形容食物有一句话叫色香味俱全，排在最前面的就是“颜色”，可见有多重要。
色彩鲜艳的食物，不仅看起来更好看，更让人有想买的欲望。
然而买回来之后，却经常遇到这样的问题——
怎么一洗就掉色了？
怎么煮了之后变色了？放了一段时间还褪色？
是有人给它们染色了吗？是不是买到假的食物了……
很多人觉得，买回来的食物掉色是因为添加了人工色素。
然而事实是，这样的食物才是天然的！
虽说现在人们的食品安全意识在不断提高，是一件好事。但是，如果总对食物疑神疑鬼，疑问经网络一发酵，一传十十传百，影响真的很大，而且会冤枉很多天然好食品。
关于这些疑问，今天咱们就从头科普一下。
食物颜色是怎么来的？
食物各种各样的颜色，源自于存在不同的天然色素。
最常见的天然色素分为 4 大类——
1、四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。
2、类胡萝卜素，这个我们就比较熟悉了，如胡萝卜素、番茄红素，一些呈现黄色橙红的食物中通常含有大量这种色素，比如，胡萝卜、柑橘、红薯等。
3、多酚类色素，如花青素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些水果蔬菜、豆类中。
4、甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等，只在少数食物中存在。
虽然都是天然色素，但它们有的稳定，有的不稳定，直接决定食物是否会“掉色”。
食物为什么会掉色？
根据溶解性不相同，食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。
首先，脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水，所以不会遇水掉色。
但它们易溶于油脂，在烹调的时候会溶入炒菜油当中，所以炒胡萝卜之后油会变黄，炒西红柿之后油会变红。
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其次，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象。
花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。
甜菜红素，如红甜菜、红苋菜、红火龙果，在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。
但有些食物，特别是种子类的食物，虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色。
而一旦长时间浸泡，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
不同品种的外层细胞紧密程度不一样，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡几个小时才能看到明显掉色。用热水浸泡的时候，掉色速度会更快。
所以说，并不是“掉色”就不正常，反而说明更天然。
除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。
食物“变色”是怎么回事？
天然色素往往都有一个共同的特征——化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。
比如花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色（橄榄绿）。
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看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素，长时间接触空气数月之后，也会因为氧化而褪色。
还有一些食物本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，这些无色的前体物质，会转变为有色的花青素或类黄酮。
比如说，桃子煮后靠核的部分出现粉红色，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，这都是正常现象。
而与娇气而善变的天然色素相比，人造色素则既不容易褪色，也不容易变色。这是因为人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准。
因此
日常生活中看到的这些
所谓的掉色、变色、褪色现象
都是天然色素导致的
不必恐慌