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文/麦柯
来源：锌刻度
日前，来自美国、英国、丹麦等多国，不少顶级米其林餐厅传出破产关门的消息，引发海外餐饮人的齐齐痛呼：“我们的行业处在崩溃边缘。”
全球疫情肆虐之下，餐饮商家站在了生死边缘，外卖则成了商家用来维系生计的救命稻草。
但在 DoorDash、Uber Eats、Postmates 和 GrubHub 等外卖巨头订单暴增背后，商家的危机却未真正得到拯救。外卖平台的高抽成，让断臂堂食、一心外卖的海外餐饮从业者们叫苦不迭。
于是，商家们走上了街头，呐喊呼吁，换来一份立即生效的限价令：在紧急状态时期，第三方服务机构提供餐饮外卖的费用上限为 15%。
政府出手了，商家和平台的矛盾缓和了，但“抢钱游戏”就此结束了吗？
美国商家胜诉记
詹森·迪肯怎么也没想到，有一天会因为抵制外卖平台而走上街头进行示威游行。
詹森·迪肯是美国印第安纳州埃文斯维尔市两家 Spudz-N-Stuff 餐厅的老板，近日，他在线上向顾客们呼吁：要点餐的顾客请直接联系餐厅，不要通过外卖平台下单。
“10788.02 美元的单子，最后到手的只有 5918.06 美元。” 詹森·迪肯看到账单那一刻愤怒极了，从外面订单客户那里收到的钱，外卖平台扣除的佣金等各种费用都超过了 40%，这个比例实在是太高了，他认为本来疫情之下商家的日子就不好过，“如果顾客直接在店里下单，我至少可以多赚 3000 美元。”
无独有偶，芝加哥 Chicago Pizza Boss 的快餐车老板也在推特上控诉 GrubHub 在抢走他的现金流。他发出 46 笔预付订单总值 1042.63 美元，包括 42 笔 GrubHub 外卖服务和 4 笔用户自提订单。然而最终，到他口袋里只有区区 376.54 美元，勉强覆盖食物成本。这中间，GrubHub 收取了 20% 的市场佣金、10% 的送餐费、3.05% 的手续费还有促销费用。说白了，就是赔本赚吆喝。
美国外卖平台疫情期间高抽成激怒了商家
外卖平台犯众怒，餐馆老板齐上街。
从 4 月份开始，美国四大外卖平台遭到反垄断集体诉讼，矛头直指其垄断收取的 10% 至 40% 的抽成费用。多家餐馆在社交媒体上呼吁用户删除这些外卖平台，直接在餐厅官网上下单。
团结就是力量，餐饮业不断向政府施压，终于收到成效。日前，纽约市议会投票决定，在紧急状态时期，第三方服务机构提供餐饮外卖的费用上限为 15%。该法律由纽约市长白思豪签字生效。
对于外卖平台，这是天花板。对于餐馆老板，这是定心丸。
政府出手后，至少可以延缓外卖平台火中取栗的行为，保住餐饮业的一线生机。
此外，纽约州政府还规定，除了外卖之外的其他类型收费，收费上限为5%。即使法定紧急情况结束后，餐饮外卖行业的佣金上限政策将延长 90 天。
限价令出台后，外卖平台的抢钱游戏结束了。如果继续高抽成，外卖平台将为每一个违法案例支付每天 1000 美元的罚款。
实际上，纽约并不是第一个实现限价令的城市。
此前，芝加哥市政府早就开始整顿不透明的餐饮外卖费，要求外卖平台提供详细收据包括（餐食成本、税费、外卖费、佣金和服务费等）违反规定者，将被处以每日 500 至 10000 美元的罚款。
该行动得到了伊利诺伊州餐馆协会的支持。芝加哥市政府表示，此举旨在让用户可以根据需要，进行比较，选择最适合自己的外卖平台，从而将更多的收入留给餐馆而不是外卖平台。
随着纽约接棒，旧金山、西雅图、华盛顿特区和泽西城等地也竞相公布限价令。应该说，一场对外卖平台说“不”的行动正在进行。
白热化的“抢钱游戏”
也许，正是疫情让外卖平台看到了一个迅速盈利的最佳时机。
他们一方面大规模招募外卖员，另一方面则摩拳擦掌准备资本的大动作。外媒报道称，Uber 准备以 63 亿美元收购美国外卖巨头 GrubHub，虽然双方并未签署协议。但是他们似乎都需要做成这门生意。
疫情重创了 Uber 的网约车业务，因此它寄希望于 Uber Eats 完成延迟至 2021 年的盈利目标。而 GrubHub 也希望借助 Uber 强强联手，完成对外卖市场的垄断地位。
GrubHub 的市场份额是 24%，Uber Eats 占 32%。一旦收购完成，他们将击败占 35% 的领头羊 Doordash，坐拥约 56% 的外卖市场，成为美国第一大外卖平台。一家独大的控制与垄断，很可能逼迫餐馆交出议价权，同时也让用户丧失选择权。
限价令来了之后，Uber Eats 取消了部分地区和国家的外卖服务
本来，在疫情期间，外卖平台就希望通过高举高打，来提升盈利能力。但限价令来了，外卖平台遭遇当头棒喝。对此，Uber Eats 业务在一封电邮中告诉顾客，它将终止对该市金银岛附近的服务。
Uber Eats 的副总裁皮埃尔·迪米特里戈尔·科蒂依旧对媒体表示，坚持公司得提高盈利能力。对于不占主导地位的 8 个国家，Uber Eats 同样取消了外卖服务。
相比之下，GrubHub 的表现更为温和。GrubHub 的 CEO 马特·马罗尼表示:尽管公司投入成本较大，但是没有亏损。
预计本季度扣除费用后的收益为 500 万美元，较去年同期下降 90%。在这种情况下，GrubHub 正在竭尽所能帮助餐厅，因为归根结底，餐厅能否赚钱对我们极为重要。
但是，从广告投入看，这些外卖平台还是希望在疫情期间完成疯狂地拉新与引流。据 Kantar 的数据，今年 2 月 2 日至 4 月 27 日期间，GrubHub 在美国的广告支出为2,700 万美元，较上年同期增长 40%。DoorDash 将广告支出提高了 35%，而 Postmates 更是将广告支出提高了 82%。
他们在争夺顾客，也在争夺餐馆。但餐馆老板态度不一。
在英国伦敦，有餐馆老板抱怨称“如果 Deliveroo 拿走 42%，我们还怎么赚钱？是外卖平台赚了钱，而不是我们。”
这也体现出了一部分餐馆老板的心声。在他们看来，外卖平台向配送员提佣、为吸引顾客而收取高额营销费用等套路并不奏效。而且外卖平台作为中介方，抢走了餐馆的现金流。餐馆却要为房租、水电、人工买单。
CheesecakeFactory,Dine BrandsGlobal（Chipotle 和 Applebee 的母公司）等连锁餐厅都在投资自营外卖业务。Dine Brands 的 CEO 史蒂夫·乔伊斯认为，“显然，我们和顾客直接联系更符合我们的利益。”
类似的，Tock 等传统堂食订餐服务公司也开始为餐馆提供外卖服务，并且佣金低于传统外卖平台。
高抽成背后的全球困扰
其实，外卖平台的高抽成，并不是疫情出现才存在，而是由来已久的全球性问题。
首先，疫情让预定外卖的顾客群体增加，他们的需求直接转化为餐馆的订单，这一方面为餐馆带来收益，另一方面也可以弥补堂食的损失。
但是餐馆老板不开心，因为外卖平台的抽成压缩了他们的利润空间。所以，他们需要限价令维护餐馆的利益。
反观外卖平台，同样面临一些不确定因素。特殊时期，并不能迅速估量还有多少顾客会坚持订外卖。
另据外卖平台的数据显示，虽然销售量的确在增长，但是外卖平台为了应对疫情提供的安全设备也增加了资金成本，如果再加上特别宣传费用，以及对个别餐馆的照顾，这些都会反映在财务报告上。
不光在美国，在很多国家，高抽成都一直是外卖平台和商家之间的矛盾所在。
去年 8 月，在印度，由于不满 Zomato 和 Uber Eats 等外卖应用收取高额佣金，印度的餐馆老板们在 Twitter 上发起了退出外卖平台的抗议活动。
疫情期间，马来西亚一家知名餐厅的创始人也表示，在行动限制令期间 100% 都是外卖收入，但是当外卖生意越好，利润就缩小。因为外卖平台抽佣达到 30%，该创始人向 Grab 申请过可以在特殊时期降低抽佣比例吗？最终被平台拒绝了。
同样在中国，关于商家和外卖平台的抽成的矛盾也一直是个难以解决的问题。曾经就有商家对登陆外卖平台望而却步，因为觉得过高的抽成，会给经营造成负担。
目前，很多国家，虽然餐饮逐渐复苏，但是报复性消费仍需观望和等待。因此，务实的餐厅都选择了堂食与外卖两条腿走路。
堂食方面，没有生意，就只能靠外卖，但是外卖平台动不动 25% 左右的提成，让餐馆同样没有利润。
为了拯救餐饮业，有的地方官员亲自到餐厅堂食用餐，率先垂范；有的地方餐饮协会直接向外卖平台发函，就高佣金、垄断经营与之交涉，为餐饮商家维权。
对此，外卖平台也有自己的苦衷，称疫情期间，25% 左右的提成的确是比平时要高，因为平台本身维护要成本，骑手要发工资，疫情期间还要涨工资。
高抽成背后，商家与平台各有各的困扰
如何解决外卖平台、餐饮业和顾客的问题，引入竞争机制，或许是一个不错的选择。
外卖平台多了，竞争会让服务细化升级，骑手自由流动；餐厅也可以有议价权，保住生存的体面和尊严；顾客也可以有更多选择，享受高性价比的服务。
也许伴随更多搅局者出现，能让市场公平有序竞争，使得让外卖平台、餐厅、顾客，都能在新的格局之下维护好自己的利益。