为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
浓汤砂锅鱼头
一个头两个大，用来形容制作鱼头的主力军花鲢鱼头再贴切不过。据传南京人以前是不爱买鱼头回家烧着吃的，因为头身比失调、吃不着肉、显得性价比太低。时移世易，不再满足于管饱果腹的人们对美味的追求也助推了鱼头成为各色宴席上的镇桌大菜。
“鲢子吃头，棍子（草鱼）吃拖（鱼尾）。”鱼的全身都是宝，不同鱼也有不同吃法和部位的考究。而鱼头的好吃，在于一个“滑”，丰富的胶质和一定的骨感。但凡骨头上连着的部位都更让人有啃食的滋味和快意。肉不在多而在精，鱼头的细嫩、酥软、滑溜成为吃鱼独一份的美味。
“鱼之味乃百味之味，食鱼后而百味无味。”胖鱼头鱼文化餐厅餐饮连锁总经理周强介绍说“鱼本身就比别的食物鲜，好水才能养殖出好鱼，好鱼才能烹饪出美食。”金牛湖 Ⅱ类地表水国家标准生态养殖的花鲢鱼头加矿泉水煲汤色泽乳白，鱼身、鱼尾一并吊汤取其精华，滋味更浓香馥郁。做鱼头的店比比皆是，鱼头的烹法也乏善可陈，而包下整个金牛湖鱼塘养殖，从淡水鱼采销起家的胖鱼头背后的故事才是招牌本身。
浓汤砂锅鱼头
周强说：“2005年之前我在金陵饭店做厨师，姐姐、姐夫在羊皮巷卖水产做淡水鱼，那时候家庭条件都不好，每年回家团聚交流中姐姐一直有个梦想，‘你把手艺学好，我们送鱼太辛苦了，回头一起开个小店。’梦想发酵了两年，我们朝着这个方向一直在留意，2005年在报纸上看到一家店招租就盘下来了想做个土菜馆。胖胖的有福气，鱼头也是以胖为美，而且我和我姐夫头都胖胖的也有个人形象在里面，接地气的名字老百姓也容易记住，‘胖鱼头’的名字就这样定下来了。当时回头客带回头客，3个月后就宾客满盈、天天排队。后来开到大光路，开了连锁，赚了钱，也慢慢沉淀出现在的经营文化。如今胖鱼头想要做到更大更强，就得用一个新的品牌去刺激感染老品牌，起到互动和连带作用，就像电脑也迭代革新，饭店也要错位经营让食客感觉到在发展，鱼味道满口菜就属于升级店。”
至于说招牌菜，其实每个菜都可以成为招牌菜。单一个鱼头太偏了，“我想用鱼头引出鱼文化，光一个鱼头是说不出文化的，就像你拍电视剧，文化历史不够优秀故事只能拍20多集，而长篇小说的底蕴丰厚内容特别多。以鱼头为主的湖鲜延续下的产业链才是鱼文化，‘冬鲫夏鲤秋鲑碟，一年四季长沙鳊。’一年四季的鱼在这里都能吃到，而胖头鱼、满口菜就是寻找季节的味道，吃时令湖鲜的。”
胖鱼头总经理周强
对话南京招牌菜
兔 爷：这个满口菜是什么意思呢？升级体现在哪儿？
周 强：如果叫会所、叫私订，你听着会觉得有距离感，尤其请客吃饭的人头皮都发麻。“满口菜”让人放松，拉近距离，满满的回忆，满满的爱，朋友就吃满口菜。做餐饮最终还是要做食材，人好、菜好、环境好，缺一不可。每天都能接到陌生电话就说明我的营销是活的，不然天天就是吴总、李总、老朋友，你要不来我就愁死了，做餐饮做成这样就是闭环就完了。要反思维，唯一能做的就是把我的菜做好，以菜交友，这就叫餐饮。时代也在发生变化，钱也越来越难苦，谁都想花性价比最高的钱吃出最好的感觉。鱼味道满口菜是没有菜单的，都靠配菜，要想预定都得加我微信。我可能是餐饮圈里回微信最快的一个，每5-10秒我都会看一次手机，哪怕我在开会。不做海鲜、不摆造型、只做味道，嘴巴不舒服什么都是假的。很多人商务宴请连续吃个三天，宁愿回家叫你妈给你炒菜吃，但我们的菜三天不吃你就惦记，因为我们做的就是家常菜，实惠！大口吃菜大口喝酒。
兔 爷：没有菜单怎么配菜，怎么去体现搭配的水准呢？
周 强：干了20多年餐饮，我很会暖人。在我的经营模式下有很多回头客，“菜做的不错，服务也好，来，加个微信吧。”那些你问他要微信的人是留不住的，得反向思维。除了一手的湖鲜品质，你会发现到我家吃饭不甜，因为成功人士不放糖。再比如你痛风我给你搞个两千块的澳龙，你吃得不舒服嘴里还不能说。个性化服务就是因人而异，我们第一个菜必须上汤，喝酒的人必须配汤，哪怕不赚钱也会做拉面档口，那些商务宴请的人喝多了吃碗拉面胃里舒服。餐饮圈很小，常来常往常走动常交流，不能一味地获取不去付出，做餐饮都是长线的。所以人家店里出新菜都会喊你来尝尝，你想学什么菜别人也会毫无保留地教你，做这行不能封闭，同行不是冤家。
胖鱼头总经理周强
点 评
不管是胖鱼头还是满口菜，从起名上就有一种平易亲近的感觉，和周强的个性一样很暖人。会暖人才能做到适口菜，才是走心服务，而不是以餐标一刀切的商业服务。心思放在哪效益就会产出在哪儿，除了把餐饮的“根”菜品口味把好，还要做生活中的有心人。家乡的味道因人而异，了解客人，随客人的口味、习惯去变，做美食的温度和态度却不变。看似随性的经营却是社会大学里历练的通透和自由。菜是应季的、时令的，人是活络的、流动的。胖鱼头的鱼文化连续剧还在上演，老板和食客的交汇也愈发活色生香了。
【胖鱼头、满口菜鱼文化餐厅连锁餐饮金陵鱼文化餐厅大光路店】
地址：南京市秦淮区大光路188号
订座电话： 025~84607799、13913026685、15605187788
胖鱼头(大光路店)位置：江苏省南京市秦淮区大光路188号(近新海关)
夏 天
江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。
下期预告：过去的厨师做菜有很多条条框框，关键是几乎没有人敢打破这些条条框框。现在不一样了，厨师间的交流互动已成为常态，功底扎实的年轻厨师正在主动释放他们创作能量。这是吃货们不知道的，也是吃货们所希望看到的。不过说过去没有人敢打破这些条条框框，不代表创作停滞不前。实际上事物都是在不断的创新中成长发展的，在美食这件事情上没有永恒的经典。佛跳墙已不是从前江河湖海一锅炖的模样；一鱼三吃，也要和别人吃的不一样。菜、点结合，追求视觉呈现，发掘滋味多样，满足华美、大气，正是新生代创造力所在。从故步自封，到实现做菜自由，我们真的感受到了新美食时代已款款而来。下期为你推出的是《南京招牌菜（24）|山水大酒店至尊鱼头王三吃菜点结合、滋味多样、回味鲜美》，敬请关注。
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策划 / 于学荣
总编 / 夏天
副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨、范加敏
编辑 / 黄蓉、顾津臣
采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴
出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司